چنان چه به یک قرن گذشته برگردید، ایده نگه داری غذای تازه برای بیش از یک روز نه تنها مضحک، بلکه به طور عجیبی خطرناک به نظر می رسید. هیچ راهی مطمئن تری برای بیمار کردن خود از خوردن غذایی که فاسد می شود وجود ندارد.قبل از این که یخچال های برقی در اوایل قرن بیستم ساخته شوند، مردم هر روز غذای خود را تازه می خریدند و تقریباً بلافاصله از آن استفاده می کردند. این روز ها با تکنولوژی بهتر نگه داری مواد غذایی، می توان انواع شیر را در بهترین زمان یک ماه در یخچال نگه داری کرد.
خرید دستگاه پاستوریزاسیون در توان صنعت با گارانتی معتبر
دستگاه پاستور چیست؟
فقط یخچال خنک موجود در آشپزخانه شما نیست که این کار را ممکن می کند، بلکه نحوه ی برخورد ویژه با شیر (و سایر غذا ها) قبل از رسیدن به خانه ی شما در این فرایند تاثیر گذار است.
نکته ی کلیدی فرآیندی به نام پاستوریزه کردن است که در آن غذا های تازه برای مدت کوتاهی تا دمای بالا حرارت داده می شوند تا باکتری ها را از بین ببرند. سپس قبل از ارسال به فروشگاه های مواد غذایی به سرعت سرد می شوند.
با افزایش چشم گیر ماندگاری غذا های بسته بندی شده، پاستوریزه کردن خود را به عنوان یکی از مهم ترین فناوری های نگه داری مواد غذایی که تاکنون توسعه یافته است، ثابت کرده است. بیایید نگاهی دقیق تر به نحوه عملکرد آن بیندازیم.
چنان چه فکر می کنید پاستوریزه کردن نامی عجیب برای گرم کردن غذا است، حق با شماست. این فرآیند به خاطر کاشف خود، زیست شناس فرانسوی لوئی پاستور (1822 – 1895) نام گذاری شده است. که در اواسط قرن نوزدهم در حالی که تلاش می کرد بفهمد دقیقاً چه چیزی باعث فساد غذا می شود، به این ایده دست یافت.
پاستور در علم آموزش دیده بود و در دانشگاه لیل فرانسه کار می کرد. که برخی از شراب سازان از او دعوت کردند تا مشکلی را که داشتند حل کند. آن ها نمی توانستند بفهمند چرا برخی از شراب هایشان سریع تر از بقیه فاسد می شوند.
پاستور با کمک میکروسکوپ دریافت که مخمری که در تهیه ی شراب و آبجو استفاده می شود حاوی باکتری های مختلفی است. برخی از باکتری ها به تولید الکل موجود در شراب از شکر (با فرآیندی به نام تخمیر) کمک می کنند. در حالی که باکتری های دیگر شراب را پس از ساخته شدن فاسد می کنند.
راه حل ساده ی پاستور این بود که شراب را برای مدت کوتاهی گرم کرد تا باکتری های مضر را از بین ببرد تا نوشیدنی به این سرعت خراب نشود. این ایده که به پاستوریزاسیون معروف شد، بسیار موفقیت آمیز بود. و بعداً برای کمک به حفظ طیف گسترده ای از غذا ها و نوشیدنی های دیگر مورد استفاده قرار گرفت.
پاستور با تکیه بر ایده های خود توجه خود را به پزشکی معطوف کرد. او با دانشمندان دیگری مانند رابرت کخ (1843 – 1910)، کمک های مهمی به نظریه ی میکروب کرد. این ایده ای می باشد که برخی از بیماری ها زمانی بین انسان ها منتقل می شوند که باکتری ها آن ها را از طریق هوا حمل می کنند.
نحوه ی پاستوریزه شدن غذا ها
غذا های مختلف به روش های مختلف پاستوریزه می شوند. حتی شیر، که تقریباً همه آن پاستوریزه است، می تواند با چندین فرآیند مختلف نگه داری شود. به طور سنتی، شیر معمولی در دسته های بزرگ با حرارت دادن آن در حدود 60 درجه سانتی گراد (140 درجه فارنهایت) به مدت 30 دقیقه یا بیش تر پاستوریزه می شد.
علاوه بر این، می توان از فرآیند سریع تر و دمای گرم تر برای مدت زمان کم تری استفاده کرد. معمولاً تا دمای 72 درجه سانتی گراد (161 درجه ی فارنهایت) فقط برای 30 ثانیه یا بیش تر (یا دو دوره جداگانه 15 ثانیه ای) گرم می شود. به این معنی که شیر پس از آن باقی می ماند. پس از این فرایند شیر را در شرایط خنک برای 7 تا 12 روز دیگر نگه داری می کنند. (از زمانی که کارخانه فرآوری را متوقف می کند)
هر چه دمای پاستوریزاسیون بیش تر باشد، شیر برای مدت طولانی تری باقی می ماند. در یک فرآیند کمی متفاوت، شیر را می توان در دمای بسیار بالاتر از حدود صد و چهل درجه ی سانتی گراد (290 درجه فارنهایت) تنها به مدت 2 تا 3 ثانیه پاستوریزه کرد. و شیری به نام UHT (درجه حرارت فوق العاده بالا) تولید کرد که ماه ها فاسد نمی شود.
بسیاری از محصولات غذایی دیگر که می توانند پاستوریزه شوند عبارتند از بادام، آبجو، شراب، غذا های کنسرو شده، پنیر، تخم مرغ و آب میوه.
نحوه ی عملکرد دستگاه پاستوریز
یک دستگاه پاستوریز معمولی کاملا اتوماتیک است. شیر را در یک انتهای آن می ریزید و بین مجموعه ای از لوله ها یا صفحات گرمایشی برای مدت زمان معینی جریان می یابد. (به اندازه کافی طولانی است که بیش تر باکتری های مضر را از بین ببرد.) سپس بین مجموعه ای از لوله های خنک کننده، قبل از بیرون آمدن از یک لوله خروجی به داخل بطری ها جریان می یابد. زمان ها و دما های گرمایش و سرمایش با توجه به نوع فرآیند پاستوریزاسیون مورد استفاده متفاوت است.
در این تصویر نمونه ای از پاستوریزی است که به وسیله ی Francis P. Hanrahan برای وزارت کشاورزی ایالات متحده در اواخر دهه 1950 ساخته شد. که از تزریق بخار برای گرم کردن شیر استفاده می کند. ما در این تصویر آن را رنگ آمیزی کرده ایم تا دنبال کردن آن راحت تر باشد. اما برای درک کامل آن نیازی به وارد کردن تمام جزئیات نیست.
ما فقط قصد داریم یک ایده ی تقریبی از توالی با چند قسمت کلیدی که با رنگ قرمز برجسته شده اند به شما ارائه دهیم. شیر مسیر نارنجی را از چپ به راست دنبال می کند. و سپس دوباره بر می گردد. بخار از طریق خطوط سبز تزریق می شود.
- شیر خام خنک از طریق مخزن شناور (شماره 1، زرد رنگ شده در شکل) در سمت چپ در دمای حدود 4 – 5 درجه سانتی گراد (40 درجه ی فارنهایت) وارد می شود.
- از یک مبدل حرارتی به نام احیا کننده (2، خاکستری) جریان می یابد و از نزدیک شیر پاستوریزه ای که به سمت بیرون جریان دارد عبور می کند. دو لوله، شیر حرارت خود را مبادله می کنند. شیر ورودی تا حدود سی و هشت درجه ی سانتی گراد (100 درجه ی فارنهایت) گرم می شود. اما شیر خروجی خنک می شود.
- شیری که اکنون گرم شده است از یک پیش گرم کن (قرمز، 3) عبور می کند، توسط یکی از لوله های بخار (سبز) تغذیه می شود. و تا دمای پنجاه و چهار درجه سانتی گراد (صد و سی درجه ی فارنهایت) گرم می شود.
- حالا شیر وارد حلقه پاستوریزه می شود (که با 7، 8، 12 و 13 مشخص میشود). توسط یک پمپ (7) به امتداد حرکت می کند، بخار بیشتری تزریق می شود (8) تا آن را تا هفتاد و دو درجه سانتیگراد (صد و شصت و یک درجه ی فارنهایت) گرم کند. و به مدت 15 ثانیه در اطراف یک حلقه طولانی (12) جریان می یابد تا مدت طولانی در آن دما بماند. این کار برای انجام پاستوریزاسیون کافی است.
- در نقطه ی 13، یک دریچه ی تشخیص می دهد که آیا شیر به اندازه کافی برای پاستوریزه شدن داغ است یا خیر. در غیر این صورت، در اطراف حلقه بنفش به سمت بالا منحرف می شود. و تا زمانی که درست شود، به دور مدار باز می گردد.
- هنگامی که شیر با موفقیت پاستوریزه شد، در یک جدا کننده (18)، هنوز در دمای 72 درجه سانتی گراد (161 درجه فارنهایت) جریان می یابد، جایی که به سرعت تا حدود 53 درجه سانتی گراد (128 درجه فارنهایت) خنک و بو زدایی می شود.
- یک پمپ (20)، شیر تا حدی خنک شده را از طریق احیا کننده (2) می فرستد، بنابراین در دمای 7 درجه سانتیگراد (45 درجه فارنهایت) خنک می شود چرا که حرارت خود را به شیر ورودی می دهد.
- یک واحد تبرید (21) آن را تا دمای نهایی خود برای بسته بندی و یا نگه داری طولانی مدت سرد می کند.
مخازن آب برای پاستوریزه مواد غذایی
برخی از مواد غذایی مایع و جامد از پیش بسته بندی شده را می توان با استفاده از یک مخزن فولادی بزرگ پر از مایع (معمولاً آب) پاستوریزه کرد. پس از بارگیری مواد غذایی در مخزن، پمپ ها فشاری وارد می کنند که ساختار سلولی غذا را تغییر می دهد و به طور موثری از تقسیم سلولی جلوگیری می کند و اکثر میکروارگانیسم ها را از بین می برد.
بر اساس تحقیقات علوم غذایی در دانشگاه راتگرز، محصولات سبزیجات و میوه ها مانند آب میوه، سالسا، سس و گواکامول،گوشت و مرغ و غذا های دریایی مانند صدف ها و محصولات ماهی را می توانید با استفاده از تکنیک پاستوریزاسیون فشار بالا فرآوری کرد. روش مخزن قادر است مواد غذایی زیادی را در یک زمان پردازش کند و برای تولید کنندگان با حجم بالا انتخاب خوبی باشد.
هموژنایزر برای پاستوریزاسیون مایعات و نیمه جامد
مایعات و برخی محصولات نیمه جامد را نیز می توان با هموژنایزر های فشار بالا پاستوریزه کرد که با استفاده از یک سیستم پمپاژ هیدرولیک که باعث ایجاد فشار و استریل آن ها می شود، آن ها را از طریق یک سری لوله عبور می دهد.
سپس هموژنایزر، محصول را از طریق یک دهانه ی کوچک با افت فشار خارج می کند که باعث پارگی سلول می شود و محصول را به قطعاتی با اندازه ی مساوی تقسیم می کند که به راحتی و به طور یکنواخت مخلوط شوند.
ترکیب فرآیند پاستوریزاسیون و همگن سازی به تولید کنندگان این امکان را می دهد تا زمان خود را به طور مؤثرتری مدیریت کنند، مصرف انرژی و اتلاف آن ها را کاهش دهند و به عنوان یک جایگزین مناسب برای پاستوریزاسیون حرارتی در صنایع شیر و آبمیوه عمل می کند.
سخن پایانی درباره دستگاه پاستور
سایت توان صنعت در این مقاله به دستگاه پاستور پرداخت و آن را از ابعاد گوناگون مورد بررسی و تحلیل قرار داد.
به طور کلی باید گفت که غذا های مختلف به روش های مختلف پاستوریزه می شوند. حتی شیر، که تقریباً همه آن پاستوریزه است، می تواند با چندین فرآیند مختلف نگه داری شود. به طور سنتی، شیر معمولی در گروه های بزرگ با حرارت آن در حدود 60 درجه سانتی گراد (صد و چهل درجه ی فارنهایت) به مدت 30 دقیقه یا بیش تر پاستوریزه می شد.
همچنین می توان از فرآیند سریع تر و دمای گرم تر برای مدت زمان کم تری استفاده کرد؛ به طور معمول تا دمای 72 درجه سانتی گراد (161 درجه ی فارنهایت) فقط برای 30 ثانیه یا بیش تر (یا دو دوره جداگانه 15 ثانیه ای) گرم می شود، به این معنی که شیر پس از آن باقی می ماند. پس از این فرایند شیر را در شرایط خنک برای 7 تا 12 روز دیگر نگه داری می کنند. (از زمانی که کارخانه فرآوری را متوقف می کند)
در پایان از این که با مقاله ی دستگاه پاستور تا انتها همراه ما بودید از شما بسیار ممنون هستیم. و امیدوار هستیم که جواب همه ی سوال های خود را درباره ی این مدل از دستگاه های صنعتی بگیرید.
